老下館子吃出慢性病
王竹(zhu)告訴記者，本次研究共調查了2204名下館子的(de)(de)消費者，涉(she)及998種(zhong)菜肴，其中包括主(zhu)食167種(zhong)、涼(liang)菜240種(zhong)、炒(chao)菜557種(zhong)、湯(tang)羹34種(zhong)。調查結果顯示，下館子吃飯每人(ren)一(yi)餐攝入(ru)的(de)(de)脂肪(fang)和鈉，超過全(quan)天推薦(jian)的(de)(de)攝入(ru)量，必(bi)須引起(qi)人(ren)們的(de)(de)重視。
調查結(jie)果(guo)顯示，人們(men)外(wai)出就(jiu)餐時主(zhu)要存在三大問題。
首先，油多鹽多。中(zhong)國營養學會建議每天食鹽攝入量不宜超過6克(鈉(na)(na)2200毫(hao)克)，而下館子(zi)的人一(yi)頓吃下去的鈉(na)(na)就有2902毫(hao)克，一(yi)頓吃的量比推薦量一(yi)天還多。
其次，畜(chu)(chu)禽(qin)肉(rou)類(lei)太(tai)多。我(wo)國居民膳食指(zhi)南推薦(jian)，成人每(mei)日(ri)攝入畜(chu)(chu)禽(qin)肉(rou)類(lei)應控制(zhi)在(zai)50~75克之間，而(er)在(zai)外就餐一頓可平均(jun)吃進120克肉(rou)類(lei)，再加上水產50克以及蛋(dan)類(lei)，動物(wu)性(xing)食品(pin)攝入總量較高。
第三(san)，主食相對較少且(qie)過精。人(ren)們下館子更加偏愛精細制作的點心和(he)面食，使(shi)碳水(shui)化合物(wu)供能(neng)比偏低。專家(jia)提醒(xing)，如果(guo)長期這樣吃，勢必導致(zhi)慢性病高發。
調查(cha)發(fa)現，面食(shi)類(lei)食(shi)品含(han)鹽量(liang)較高(gao)(gao)，普遍高(gao)(gao)于(yu)米食(shi)類(lei)。面條(tiao)最咸，一小(xiao)碗面條(tiao)(50克(ke))光(guang)是面條(tiao)就含(han)350毫克(ke)鈉，加上(shang)調料含(han)鹽量(liang)更(geng)高(gao)(gao)。其他的高(gao)(gao)鹽主食(shi)依次為餃子(zi)、家常餅、包子(zi)。而(er)我們(men)印象中(zhong)覺得口(kou)感較咸的炒飯(fan)，含(han)鹽量(liang)反(fan)而(er)排(pai)在(zai)后面。
王(wang)竹(zhu)建議，在外就(jiu)餐時，盡量選(xuan)做法(fa)簡單的(de)主食，比(bi)如白米飯、白饅頭、蒸煮粗糧等。如果(guo)要喝粥(zhou)，盡量少選(xuan)帶肉(rou)的(de)粥(zhou)，比(bi)如皮(pi)蛋瘦(shou)肉(rou)粥(zhou)、艇仔粥(zhou)，不妨多(duo)選(xuan)紅豆粥(zhou)、綠豆粥(zhou)、玉米粥(zhou)等。
人們(men)往(wang)(wang)往(wang)(wang)以為，清淡的(de)(de)涼(liang)菜(cai)可以起到開胃、調(diao)味、配(pei)合主菜(cai)的(de)(de)作(zuo)用，但出人意料的(de)(de)是，這(zhe)次調(diao)查發(fa)現(xian)，餐館里的(de)(de)涼(liang)菜(cai)往(wang)(wang)往(wang)(wang)也是“重口味”。100克(ke)水產類涼(liang)菜(cai)(比如(ru)涼(liang)拌海蜇，咸魚等)、醬(jiang)肉(rou)等含鈉量可達500毫克(ke)，之后依(yi)次為蛋類、肉(rou)類、菌藻類、豆(dou)制品類。涼(liang)拌蔬菜(cai)鈉含量相對(dui)較低，為280毫克(ke)。
王竹(zhu)建議，醬肉、腌制小菜(cai)等涼(liang)菜(cai)含鹽量很多，最好少(shao)吃。涼(liang)拌(ban)蔬菜(cai)類比較清淡(dan)，可以適當吃一些。建議點涼(liang)菜(cai)時(shi)選(xuan)擇生菜(cai)蘸醬的方式，盡量少(shao)吃鹽。
烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)熱菜(cai)(cai)(cai)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴是(shi)高鹽(yan)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)“重災區”，炒(chao)、燉(dun)、煮、炸、煲等各類(lei)烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)方式(shi)，含(han)鹽(yan)量(liang)均(jun)不低。從菜(cai)(cai)(cai)品種類(lei)來看，魚、肉(rou)(rou)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴(包括肉(rou)(rou)湯)的(de)(de)(de)鈉含(han)量(liang)平均(jun)在(zai)440毫克/100克以(yi)上，炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)類(lei)在(zai)250毫克/100克左右，吃一盤(八(ba)寸盤)帶肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)，鈉攝(she)入量(liang)就已(yi)遠遠超過推薦的(de)(de)(de)一天(tian)攝(she)入量(liang)。從菜(cai)(cai)(cai)系上講，川菜(cai)(cai)(cai)往往高油高鹽(yan)，比(bi)如水煮肉(rou)(rou)等，東北菜(cai)(cai)(cai)善燉(dun)，鹽(yan)都加(jia)在(zai)了湯汁中。從烹(peng)(peng)(peng)調方法上看，砂鍋類(lei)、干鍋類(lei)、鹵水類(lei)、豉香類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴常(chang)常(chang)比(bi)較咸。
王竹建議(yi)，想要(yao)(yao)控制鹽(yan)，不(bu)僅要(yao)(yao)控制咸味(wei)也(ye)要(yao)(yao)控制“鮮”味(wei)。因為很多鮮味(wei)調味(wei)料，比(bi)如鹽(yan)、醬油，味(wei)精(jing)、雞精(jing)等(deng)都是(shi)(shi)鈉的(de)主要(yao)(yao)來源(yuan)，而控鹽(yan)就是(shi)(shi)要(yao)(yao)控鈉。點菜時不(bu)僅要(yao)(yao)注(zhu)意葷素(su)搭配、色彩(cai)搭配，也(ye)要(yao)(yao)注(zhu)意烹(peng)制方式(shi)的(de)搭配，盡量少(shao)吃(chi)高鹽(yan)食品。最后，王竹呼吁消(xiao)費者，主動要(yao)(yao)求餐館(guan)(guan)要(yao)(yao)少(shao)放鹽(yan)，全社會一(yi)起(qi)來呼吁和(he)創造低鹽(yan)就餐環境。餐館(guan)(guan)也(ye)應逐步(bu)完善咸味(wei)分(fen)(fen)級，把(ba)菜肴的(de)咸味(wei)分(fen)(fen)為不(bu)同等(deng)級，滿足不(bu)同人群的(de)需求。
饑腸轆轆時來一盤(pan)熱騰(teng)騰(teng)的蓋(gai)澆飯(fan)成(cheng)為很多人的選擇，食(shi)用方便(bian)、飯(fan)菜結合(he)、美味可口是大(da)家對它的評價，但從(cong)營養和健康(kang)的角度來說，目前有(you)不少蓋(gai)澆飯(fan)存在油鹽超標等問題，長期吃這類蓋(gai)澆飯(fan)，可能會帶來高(gao)血脂的風險。
黑乎乎的醬油，同時泛著亮亮的油花，滿目(mu)皆是。固然(ran)這種蓋(gai)澆飯吃(chi)得香(xiang)，開胃下飯，但(dan)同時也可能造成鹽和脂肪(fang)攝入量超標(biao)，尤其不適合肥胖和高血壓(ya)人(ren)群食(shi)用，對于健康人(ren)來說，也應減少吃(chi)此類蓋(gai)澆飯的次數。
