亞硝(xiao)酸鹽本身并不直接(jie)具(ju)有致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)性，但當(dang)它(ta)進(jin)入(ru)人(ren)體后，會(hui)在特(te)定條件(jian)下(xia)轉化為亞硝(xiao)胺(an)(an)的(de)化合(he)物(wu)，此(ci)類物(wu)質具(ju)有致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)性。長期大量(liang)攝入(ru)亞硝(xiao)酸鹽含量(liang)高的(de)食(shi)物(wu)，可能會(hui)顯(xian)著增(zeng)加(jia)患胃癌(ai)(ai)(ai)、腸癌(ai)(ai)(ai)等(deng)(deng)消化道癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)的(de)風險。N亞硝(xiao)基化合(he)物(wu)也是(shi)一(yi)類強致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物(wu)，由食(shi)物(wu)和(he)飲(yin)水(shui)中的(de)亞硝(xiao)酸鹽與胺(an)(an)及(ji)酰胺(an)(an)相作用而(er)產生。因此(ci)，應(ying)減少腌制食(shi)品(pin)和(he)加(jia)工肉(rou)類的(de)攝入(ru)，多(duo)吃新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)和(he)水(shui)果等(deng)(deng)富含抗氧化劑(ji)的(de)食(shi)物(wu)，以降低癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)風險。